Lad os huske at vi har haft lang tid til at tilpasse os sundhedsreformens kost. Vi kan ikke forvente andet end at den vil være nødvendig på vore sanatorier til at give retter, der er tilberedt helt anderledes end det som vi selv bruger; for vi har lært at synes om enkel mad. Det er nødvendigt at planlægge mere liberalt for en sundhedsinstitution end for en privat familie. Mange ting må overvejes, og der må dispensers for at imødekomme mange patientklassers særlige behov, som kommer på vore sanatorier. Appetitten må ikke pludselig have en spændetrøje på. Når du bliver bekendt med disse folk, og forstår deres sande tilstand, kan der laves ordninger for at imødekomme de personlige behov. — brev 45, 1903.