Brød skal være lett og velsmakende og ikke smake det minste surt. Det bør være så lite og så gjennom bakt at gjærbakteriene blir mest mulig ødelagt. Gjæret brød som er varmt eller nybakt, er tungt fordøyelig. Det hører ikke hjemme på bordet. Men dette gjelder ikke for ugjæret brød. Ferske rundstykker av hvetemel som er bakt uten gjær eller surdeig i en godt varm ovn, er både sunne og velsmakende.