Om och om igen har jag lämnat borden på vårt sanatorium hungrig och missnöjd. Jag har pratat med dem som ansvarar för institutionerna och har sagt till dem att deras kost måste vara mer frikostig och maten mer aptitlig. Jag sade åt dem att sätta sin uppfinningsrikedom i arbete för att göra den nödvändiga förändringen på bästa sätt. Jag sade till dem att komma ihåg att det som kanske skulle passa hälsoreformatorernas smak inte alls skulle gillas av dem som alltid har ätit lyxigt, som det sägs. Mycket kan läras av de måltider som tillagas och serveras på en framgångsrikt driven vegetarisk restaurang....—Brev 37, 1904